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Medientext von JagdSchweiz und des Restaurants Philippe Rochat zum Thema Wildbret
Crissier, Mittwoch, 21. Oktober 2009, von 10.30 Uhr bis 14.00
Die Schweizer mögen Wildbret – doch woher kommt es?
Die Schweizer Bevölkerung konsumiert zunehmend Wildbret, das Fleisch des Haar- und Federwilds. Im Herbst dient die Jagd als Aufhänger für die Vermarktung von Fleisch in den Metzgereien und Restaurants. Die Herkunft des Wildbrets wird jedoch oft von den Verbrauchern nur ungenügend nachvollzogen. „Es gibt eine echte Lücke im Wissen über die Jagd“ wirft Marco Giacometti auf, Geschäftsführer von JagdSchweiz. Weniger als 20% des in der Schweiz vermarkteten Wildbrets kommen aus einheimischer Produktion; der grösste Teil wird demnach importiert. An einem Informationstag für die Medien, der am 21. Oktober in Crissier (VD) durchgeführt wurde, haben JagdSchweiz und das Restaurant Philippe Rochat Informationen geliefert, die für die Verbraucher nützlich sind.
Jedes Jahr werden von den Schweizer Jägern 70’000 Stück Schalenwild (Rehe, Wildschweine und andere Arten) sowie mehr als einhunderttausend Vögel erlegt. Im vorigen Jahr wurden im Kanton Genf, in dem die Jagd verboten ist, durch die kantonalen Wildhüter mehr als 500 Wildschweine erlegt. Die einheimische Wildbretproduktion beläuft sich auf insgesamt eintausend Tonnen. Ungefähr die Hälfte dieses Fleischs wird von den Familien der Jäger und deren Freunden konsumiert. Der Rest wird direkt an Metzgereien und Restaurants verkauft. Die einheimische Produktion ist seit längerer Zeit stabil geblieben. Vor einigen Dutzend Jahren war sie wesentlich geringer. Dieses ist der Tatsache geschuldet, dass die Wildpopulationen schwächer waren.
Die inländische Produktion von Wildbret aus Gehegen ist noch kleiner und beträgt 90 Tonnen. In unserem Land werden 12’000 Zuchthirsche, vor allem Damwild, gehalten; ihre Anzahl im Bereich der alternativen Landwirtschaftsproduktion ist im Ansteigen begriffen.
Der Import von Wildbret ist ebenfalls ansteigend: plus 7,5% in fünf Jahren. Im Jahr 2008 wurden 4’573 Tonnen an Wild importiert (Quelle Proviande). Der überwiegende Teil des in der Schweiz konsumierten Wildbrets wird demnach aus Ländern wie Neuseeland, Südafrika und anderen europäischen Ländern importiert.
Lebensmittelhygiene
Die 30’000 Schweizer Jägerinnen und Jäger sind ausgebildet, um den Gesundheitszustand der Wildtiere vor dem Schuss zu beurteilen. Der Abschuss selbst muss derart erfolgen, dass das Tier in der kürzestmöglichen Zeit getötet wird, und das ohne Verletzung der Muskelpartien sowie der Organe der Bauchhöhle. Dadurch soll jede Verunreinigung des Fleischs vermieden werden, die zu einer Beeinträchtigung des Wildbrets führen könnte. Während des Aufbrechens, das schnellstmöglich erfolgen muss, schätzt der Jäger den Zustand der Organe ein. Die Umsetzung einer einwandfreien Hygiene und eine schnelle Kühlung sind wesentliche Voraussetzungen für den Erhalt der Produktqualität. « Was zudem zählt, ist die Rückverfolgbarkeit des Wildbrets, was die Konsumentinnen und Konsumenten sehr schätzen » stellt Grégoire Seitert klar. Der Veterinär und Jäger erklärte das System der Anwendung der Wildmarke bei erlegten Tieren und die Eintragung der Tierdaten ins Abschussheft erklärt.
Wildbret ist zu 100 % ein natürliches Produkt. « Die ordnungsgemässe Produktion und Hygiene sind Garanten für ein Qualitätsprodukt wie das Schweizer Wild ». Das ist die Botschaft von Philippe Volery, diplomierter Chefkoch und Autor eines Buchs über die Lebensmittelhygiene beim Wildbret.
Die Beschauung des Fleischs ist durch das nationale Lebensmittelgesetz geregelt, das derzeit revidiert wird. „Die Schweizer Vorschrift hinsichtlich der Beschauung von Wildbret ist bereits jetzt eurokompatibel“, sagt Jacques-Henri Penseyres, Kantonstierarzt des Kantons Waadt.
Das Wildbret ist generell gesünder, weniger fetthaltig und reicher an Spurenelementen als das Nutztierfleisch, sagt Benoît Violier, Küchenchef im Restaurant Philippe Rochat in Crissier. „Die Ernährung der frei lebenden Wildtiere ist oft ein Modell von Diätetik, weit entfernt von den Entgleisungen, die gelegentlich in der Massenproduktion festzustellen sind“, so Violier. Man kann sich keine gesündere Ernährung vorstellen als bei der Gemse oder beim Birkwild!
Für Fragen: Marco Giacometti, Geschäftsführer von JagdSchweiz, 079 222 43 39
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Menu "La venaison de Suisse" im Restaurant Philippe Rochat, Crissier, 21.10.09
Fotogalerie von Pierre-Michel Delessert
Vorgestelle Bücher zum Thema:
La cuisine du gibier à poil d'Europe
Von der Wildbahn auf den Teller
Die Jäger bitten zu Tisch
Den Jägern auf der Spur
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Fotos (Verwendung erlaubt nur in Zusammenhang mit dieser aktuellen Medieninformation): Jörg Haefeli
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